De fleste regner laksefisk som en “rød” fisk. Kjøttet fra vill laks fra hav og elv er oftest rødt, rosa eller orange, med varierende styrke. Rødfargen skyldes karotenoider fra fiskens diett. Ordet karotenoid stammer fra gulrot, Daucus carota, som også gav navn til det første karotenoid som ble isolert, karoten. Man kjenner i dag til over 600 forskjellige naturlige karotenoider. Karotenoider er svært utbredt i naturen og finnes i de fleste levende organismer, fra små mikroorganismer til høyerestående planter og dyr. Fargestoffet produseres kun i enkelte typer mikroorganismer, alger, sopp og planter. Andre organismer som for eksempel laks, må ta opp karotenoid gjennom maten.

I laks er det vanligste karotenoidet astaxantin. Astaxantin er svært vanlig i både ferskvannsorganismer og marine organismer, og det er dette stoffet som frigjøres når man koker kreps og hummer, og som gjør at disse blir rødfargede på middagstallerkenen. Andre karotenoider som er vanlig hos fisk er cantaxantin og lutein. Villaksen får i seg karotenoid ved at den spiser små krepsdyr eller annen fisk som har små krepsdyr i fordøyelsessystemet. Analyser har vist at vill atlantisk laks har mellom 3 og 11 mg astaxantin per kg i muskel. Hos den amerikanske Sockeye salmon (Onchorhynchus nerka) ) er det naturlige nivået høyere; fra 25 til 37 mg/kg i muskel.

Karotenoidenes funksjon

Karotenoider i dietten til vill fisk har flere funksjoner. Hos en del fiskearter er rødfargen viktig som kamuflasje, fordi den gjør fisken mindre synlig på dypt vann, hvor den røde delen av lysets bølgelengdespekter ikke trenger ned. Hos laksefisk spiller rødfargen også en rolle i paringslek og gyteatferd. Hos pattedyr har man klarlagt en antioksidantfunksjon hos karotenoider, ved at de beskytter de flerumetta fettsyrene. Dette er imidlertid ikke like godt dokumentert hos fisk, men det er påvist en sammenheng mellom konsentrasjon av astaxantin i fôret og mengden av vitamin A i fisken.

Det er påvist at astaxantin er nødvendig i startfôringen av lakseyngel. Manglende tilsetning av astaxantin i fôret ga redusert vekst og høy dødelighet. Man har funnet at behovet for astaxantin hos lakseyngel ligger på omkring 5 mg/kg fôr (Christiansen og Torrisen, 1996).

Astaxantin i større mengder er heller ikke skadelig for laksen. I forsøk har man fôret laks med opptil 200 mg astaxantin per kg fôr uten at negative effekter har blitt rapportert. Det er 3 ganger høyere enn det normale nivået i fôr i dag. (Alle opplysninger ovenfor hvor kilde ikke er oppgitt: Christiansen, 2001)

Pigmentering av oppdrettsfisk

I markedsføringen av oppdrettslaks har man funnet det nødvendig at laksen må ha en rødfarge som stemmer med konsumentens bilde av laksekjøtt. For å oppnå dette tilsetter man karotenoider i fiskefôret, slik at oppdrettslaksen får dette i seg på samme måte som villaksen. I Norge brukes det i hovedsak astaxantin, som er det vanligste karotenoidet i villaksens diett. I andre land, som Skottland, Irland, Chile og Canada, brukes både astaxantin og cantaxantin.

Astaxantinnivå i oppdrettslaks

Mengden astaxantin som tilsettes fiskefôret avhenger av hvor sterk rødfarge man ønsker på kjøttet, men analyser har vist at den marginale responsen ved konsentrasjoner over 50-60 mg/kg fôr er lav. Dette skyldes at absorpsjon av karotenoid er lavt ved høyere konsentrasjoner (Choubert og Storebakken, 1989). Mengden astaxantin som kan gjenfinnes i kjøttet vil variere noe avhengig av fettinnhold og fôrets øvrige sammensetning, men for laks på 3-4 kg som har fått tilført 50-60 mg astaxantin per kg fôr, vil man finne 6-8 mg astaxantin i fiskemuskelen.

Kilder til karotenoider

Syntetisk produksjon av karotenoidene er i dag den vanligste fremstillingsmetoden, og utbredte innfargingsprodukter på markedet er “lucantin pink” fra BASF og “carophyll pink” fra Roche, som begge består av astaxantin. Tilsvarende produkter finnes med cantaxantin. Aktuelle produksjonsformer for astaxantin er kjemisk syntese, fermentering av astaxantinproduserende mikroorganismer eller kultivering av astaxantinproduserende alger.

Før syntetiske astaxantinprodukter kom på markedet var det vanlig å bruke ulike biprodukter fra foredling av krepsdyr, hvor astaxantin forekommer i esterifisert eller proteinbundet form. Dette gjør biotilgjengeligheten lav, og sammen med faktorer som usikker tilgang har dette ført til at naturlige karotenoidkilder har liten betydning i dag.

Den kjemiske strukturen til astaxantin og cantaxantin kan variere. Astaxantin består av flere isomere forbindelser. Fordelingen mellom cis-isomerer og trans-isomerer varierer i ulike akvatiske organismer. Fordelingen er ikke nødvendigvis den samme i syntetiske karotenoider som i laksens naturlige diett (Torrisen et al., 1989). I Canada pågår det en diskusjon, med mulige rettslige etterspill, om hvorvidt produkter inneholdende oppdrettslaks skal merkes. I Canada er det betydelige økonomiske interesser knyttet til fangst av vill laks.Ved å undersøke forskjellen i isomerer kan man avgjøre om laksen har fått syntetisk astaxantin i fôret, og dermed om fisken er vill eller oppdrettet (Turujman et al., 1997).

Helseeffekter

Det har ikke blitt rapportert om negative helseeffekter som følge av astaxantin, men cantaxantin har blitt viet mye fokus fordi det ved bruk i solbruningspiller har gitt skader i form av krystallisering av retina på det menneskelige øye. EUs vitenskapelig komite for mat (SCF) har funnet at det laveste inntaket av cantaxantin som har gitt kvantifiserbar effekt på retina, er 0,25 mg/kg kroppsvekt/ dag. Siden denne effekten ikke hadde noen signifikant påvirkning av øyets funksjon, fant man det forsvarlig med en sikkerhetsfaktor på 10. Det vil si at man setter grensen for akseptabelt daglig inntak (ADI) på en tidel av 0,25, i dette tilfellet avrundet til 0,03 mg/kg kroppsvekt/dag. Basert på ADI og et anslag på hvor mye konsumentene spiser av ulike matvaretyper som inneholder cantaxantin, fastsettes en grenseverdi for hvor mye cantaxantin fôr til laksefisk, kylling og verpehøns kan inneholde. EUs vitenskapelige komite for husdyrernæring (SCAN) har satt grensen for cantaxantin i fiskefôr til 25 mg/kg fôr. Denne grensen bygger på forutsetningen om at konsumenten spiser 300 gram laksefilèt hver dag og øvrige matvarer i de mengder som tabell 12 viser. (European Commission, 2002)

Man skal med andre ord spise mye laksefisk for å komme i nærheten av EUs grense for akseptabelt daglig inntak. Når man i tillegg vet at denne grensen har en sikkerhetsfaktor på 10, kan man trygt konkludere med at det er trygt å spise oppdrettsfisk som har fått cantaxantin i fôret, både før og etter EUs endring av regelverket. Det har da heller aldri blitt rapportert om tilfeller av skade på øynene som følge av inntak av oppdrettslaks. Det er også verdt å merke seg at skadene på retina som oppstod i forbindelse med bruk av solbruningspiller var reversible.

Den nye grensen på 25 mg/kg fôr er lavere enn det som er nødvendig for å oppnå den fargen oppdrettsnæringen ut ifra markedshensyn mener er ønskelig. Resultatet av reguleringen blir derfor trolig at cantaxantin blir erstattet med astaxantin, som allerede er det mest utbredte stoffet i Norge. Siden astaxantin er det naturlige karotenoidet for laks, er en slik utvikling ønskelig.

Man kan imidlertid forvente at også astaxantin i framtiden vil bli vurdert på samme måte som castaxantin. Det er ikke rapportert om øyeskade fra astaxantin, men i og med at stoffene er så vidt like kan man ikke utelukke at det har lignende effekter. Dersom ADI hypotetisk sett blir satt til den samme som for cantaxantin, vil astaxantinnivået i kjøtt fra oppdrettsfisk bli noe lavere enn det man finner hos vill atlantisk laks, og vesentlig lavere enn det man finner hos stillehavslaks (O. Nerka).